Moins connue que sa voisine de Saint-Brieuc, la coquille Saint-Jacques de la Baie de Morlaix est un produit de la mer particulièrement apprécié et quasiment unique sur le marché breton : ça se mérite !
Une pêche raisonnée et saisonnière
Depuis plusieurs années, les professionnels de la pêche ont décidé d’encadrer la pêche des coquilles Saint-Jacques sur le gisement côtier de la Baie de Morlaix afin de préserver la ressource.
C’est pourquoi, la saison de pêche de ce précieux coquillage est courte et très règlementée sur ce gisement classé : un calendrier strict de 2 à 3 jours par semaine est établi tous les ans, à raison de 2h de pêche par jour, d’octobre à fin janvier uniquement (de début octobre à mi-mai, pour la plupart des secteurs de pêche en Bretagne et Normandie).
Le nombre de navires aussi est limité, seulement une dizaine de licences attribuées aux chalutiers coquilliers de la Baie de Morlaix basés dans les ports de Plougasnou et de Roscoff. Le gisement de la Baie de Morlaix demeure plutôt modeste avec 200 à 300 tonnes de production en moyenne (plus de 6000 tonnes en Côtes d’Armor).
Un produit d’exception, à la noix généreuse
La Saint-Jacques de la Baie de Morlaix est une des plus copieuses en Bretagne : pour 10kg de coquilles entières vous pourrez obtenir environ 1kg300 de noix (décoquillées). Elle est aussi très appréciée pour son goût finement iodé mais surtout pour sa chair délicate et raffinée. Une noix charnue et une saveur irrésistible qui font le bonheur des chefs de la région, mais aussi des amateurs qui cuisinent ce produit de la mer à la maison.
La coquille Saint-Jacques autorise d’infinies variations en cuisine : crue en carpaccio, en brochette, sur une galette de blé noir ou juste poêlée au beurre (demi-sel bien sûr !). Laissez parler votre imagination !
Se faire plaisir au restaurant
Du côté de Plougasnou, Carantec, Locquirec, Morlaix ou Saint-Thégonnec, pour vous faire plaisir, ces restaurateurs proposent régulièrement la coquille Saint-Jacques de la Baie de Morlaix, à la carte ou à l’ardoise, en entrée ou en plat principal, pendant la saison de pêche.
Sur réservation
Bon à savoir : L’Auberge Le Puits de Jeanne propose la coquille Saint-Jacques de la Baie de Morlaix dans ses menus pour les groupes sur réservation.
Où acheter les coquilles de la Baie de Morlaix ?
En saison de pêche, vous pourrez en acheter directement auprès des pêcheurs locaux (au port du Diben à Plougasnou), sur les marchés ou en poissonnerie.
La recette du chef Goulven Morvan
Restaurant « La Cachette » à Plouigneau
Saint-Jacques grillées au lard fumé breton, chanterelles et copeaux de fromage de brebis affiné
Recette pour 4 personnes
- 12 coquilles Saint-Jacques
Ouvrir les coquilles et récupérer les noix de Saint-Jacques. Bien les nettoyer et réserver pour les snacker au moment du service.
Pour la crème de chanterelles au lard fumé
- 1 kg de chanterelles
- 4 tranches fines de lard fumé
- ½ l de crème liquide
Couper les champignons en deux puis les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive et 4 tranches de lard fumé. Mouiller avec la crème chaude à hauteur, cuire 10 minutes puis mixer afin d’obtenir une crème.
Pour les chanterelles grillées
- 500 g de chanterelles
- huile de sésame, sel, poivre
Poêler les chanterelles avec de l’huile de sésame sans sur-cuisson, assaisonner.
Pour le lard crispy
- 100g de lard fumé
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
Émincer finement le lard, hacher les bandes au couteau puis faire sauter dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail et la branche de thym jusqu’à obtenir une coloration uniforme. Égoutter, hacher au couteau jusqu’à obtenir une poudre.
Finition et dressage
- 4 noix fraîches
- 100 g copeaux de fromage de brebis affiné
Griller les Saint-Jacques et les disposer sur assiette. Rouler les chanterelles dans le lard fumé haché puis les déposer sur l’assiette. Dresser a votre convenance les Saint-Jacques, noix, chanterelles et crème de lard.
Bon appétit !
