Moins connue que sa voisine de Saint-Brieuc, la coquille Saint-Jacques de la Baie de Morlaix est un produit de la mer particulièrement apprécié et quasiment unique sur le marché breton : ça se mérite !
Une pêche raisonnée et saisonnière
Depuis plusieurs années, les professionnels de la pêche ont décidé d’encadrer la pêche des coquilles Saint-Jacques sur le gisement côtier de la Baie de Morlaix* afin de préserver la ressource.
C’est pourquoi, la saison de pêche de ce précieux coquillage est courte et très règlementée sur ce gisement classé : un calendrier strict de 2 à 3 jours par semaine est établi tous les ans, à raison de 2h de pêche par jour, de fin octobre – début novembre à fin janvier uniquement (de début octobre à mi-mai, pour la plupart des secteurs de pêche en Bretagne et Normandie).
Le nombre de navires aussi est limité, tout comme celui des licences attribuées aux chalutiers coquilliers de la Baie de Morlaix basés dans les ports de Plougasnou et de Roscoff. Le gisement de la Baie de Morlaix demeure plutôt modeste avec 200 à 300 tonnes de production en moyenne (plus de 6000 tonnes en Côtes d’Armor).
Un produit d’exception, à la noix généreuse
La Saint-Jacques de la Baie de Morlaix est une des plus copieuses en Bretagne : pour 10kg de coquilles entières vous pourrez obtenir environ 1kg300 de noix (décoquillées). Elle est aussi très appréciée pour son goût finement iodé mais surtout pour sa chair délicate et raffinée. Une noix charnue et une saveur irrésistible qui font le bonheur des chefs de la région, mais aussi des amateurs qui cuisinent ce produit de la mer à la maison.
La coquille Saint-Jacques autorise d’infinies variations en cuisine : crue en carpaccio, en brochette, sur une galette de blé noir ou juste poêlée au beurre (demi-sel bien sûr !). Laissez parler votre imagination !
*La Baie de Morlaix dispose de deux gisements distincts pour la pêche à la coquille Saint-Jacques : le côtier et le large. C’est pourquoi vous retrouverez parfois des appellations différentes dans les restaurants ou sur les étals afin de préciser la provenance des coquillages : Saint-Jacques de la Baie de Morlaix (gisement côtier) ou Saint-Jacques de Morlaix (gisement large).
Se faire plaisir au restaurant
Du côté de Plougasnou, Carantec, Locquirec, Morlaix ou Saint-Thégonnec, pour vous faire plaisir, ces restaurateurs proposent régulièrement la coquille Saint-Jacques de la Baie de Morlaix, à la carte ou à l’ardoise, en entrée ou en plat principal, pendant la saison de pêche.
La Maison de Kerdiès propose un menu spécial St Jacques à 45€.
- Saint Jacques marinée
- Noix de Saint Jacques brûlées à la flamme
- Saint Jacques poêlées et risotto crémeux
- … et un joli choix de desserts !
Le détail du menu juste ici. N’attendez pas pour réserver !
La Table de Jeanne, ainsi que le Ti Punch et Mad Tapas proposeront de la St Jacques de la Baie de Morlaix uniquement pendant les fêtes.
Où acheter les coquilles de la Baie de Morlaix ?
Les Tontons Flingueurs
Les Tontons Flingueurs proposent de la vente directe sur le port du Diben à Plougasnou : du poisson pendant toute l’année, mais aussi de la coquille Saint Jacques de la Baie de Morlaix d’octobre à mars. Vous pouvez faire vos commandes par téléphone au 06 71 24 72 84 (poissons et coquilles Saint-Jacques) et vous les trouverez le jeudi matin sur le marché de Saint-Jean-du-Doigt, le vendredi matin à Plouezoc’h, ainsi que le mercredi matin au rond-point de la Vierge Noire à Morlaix.
Les Huîtres de Sterec
Connus toute l’année pour leurs huîtres, les Huîtres de Sterec proposent à la vente, pendant la saison, de la coquille Saint Jacques de la Baie de Morlaix.
Vente directe au port de Térénez, du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 18h, le samedi de 9h à 12h, ainsi qu’au bourg de Plouezoc’h, le dimanche de 8h à 12h30.
La recette du chef Goulven Morvan
Restaurant « La Cachette » à Plouigneau
Saint-Jacques grillées au lard fumé breton, chanterelles et copeaux de fromage de brebis affiné
Recette pour 4 personnes
- 12 coquilles Saint-Jacques
Ouvrir les coquilles et récupérer les noix de Saint-Jacques. Bien les nettoyer et réserver pour les snacker au moment du service.
Pour la crème de chanterelles au lard fumé
- 1 kg de chanterelles
- 4 tranches fines de lard fumé
- ½ l de crème liquide
Couper les champignons en deux puis les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive et 4 tranches de lard fumé. Mouiller avec la crème chaude à hauteur, cuire 10 minutes puis mixer afin d’obtenir une crème.
Pour les chanterelles grillées
- 500 g de chanterelles
- huile de sésame, sel, poivre
Poêler les chanterelles avec de l’huile de sésame sans sur-cuisson, assaisonner.
Pour le lard crispy
- 100g de lard fumé
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
Émincer finement le lard, hacher les bandes au couteau puis faire sauter dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail et la branche de thym jusqu’à obtenir une coloration uniforme. Égoutter, hacher au couteau jusqu’à obtenir une poudre.
Finition et dressage
- 4 noix fraîches
- 100 g copeaux de fromage de brebis affiné
Griller les Saint-Jacques et les disposer sur assiette. Rouler les chanterelles dans le lard fumé haché puis les déposer sur l’assiette. Dresser a votre convenance les Saint-Jacques, noix, chanterelles et crème de lard.
Bon appétit !
